Охмеленное пивное сусло обладает естественной устойчивостью против микробов, что обусловлено его химическим составом и физико-химическим состоянием (бактерицидное действие хмелевых смол, низкое значение рН, низкая температура, отсутствие кислорода, содержание СО2 и содержание спирта).
Однако существуют микроорганизмы, которые могут размножаться в условиях пивоваренного производства и представляют опасность, так как они снижают качество пива. Микроорганизмы, развивающиеся в сусле и пиве, принадлежат к бактериям, плесневым грибам и дрожжам. Бактерии, попав в производство постепенно видоизменяются и так приспособливаются к условиям технологического процесса, что борьба с ними представляет известные трудности. Наносимый ими вред выражается не только в ухудшении качества пива, но и в порче его вкуса вплоть до полной непригодности. Поэтому одной из важных задач является надежное и быстрое обнаружение микроорганизмов порчи пива.
Наиболее важные потенциальные вредители пива: молочнокислые бактерии (Lactobacillus); бактерии рода Педиококкус (Pediococcus); уксуснокислые бактерии (Acetobacter), плесневелые грибы родов Aspergillus и Penicillium. Дикие дрожжи также являются частыми загрязнителями в производстве пива. Кроме того, в пивоваренном производстве контролируется количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, а также бактерии группы кишечной палочки (БГКП).
Микробиологическому контролю подлежат:
- ячмень, солод, несоложенные материалы, вода, дрожжи семенные и чистая культура дрожжей;
- сусло, бродящее пиво, готовое пиво до и после фильтрации, пиво до и после пастеризации;
- упакованное готовое пиво в день розлива и через 10 дней хранения;
- смывы и мазки для определения качества мойки и дезинфекции;
- тара, укупорочные материалы, технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны;
- воздух производственных помещений и воздух, подаваемый на аэрацию сусла, углекислый газ.
Усовершенствование методических подходов контроля продукции на всех этапах ее производства, в том числе усовершенствование микробиологического контроля, позволяет быстро и надежно идентифицировать микроорганизмы различных таксономических групп, предупредить риск бактериального заражения пива микроорганизмами порчи, которые могут стать причиной не только глобальных финансовых потерь, но и подорвать репутацию производителя.
Поэтому при выборе подходящих питательных сред, решающими являются следующие пункты:
- однозначное и быстрое обнаружение микроорганизмов порчи;
- достоверный результат, даже при незначительном загрязнении в большом объеме проб;
- простые действия для эффективной работы в лаборатории.
Уже около 60 лет испанская компания «CONDA» предлагает среды, специально разработанные для пивоваренного производства, которые отвечают всем указанным выше требованиям, а также соответствуют международным стандартам качества ISO. Более подробную информацию можно получить, пройдя по ссылке: Питательные среды для пивоваренной промышленности.
